科研产出
响应面法优化蒸青饼茶煎茶方式
《中国茶叶加工 》 2024
摘要：以四川中小叶群体种的一芽二叶鲜叶为原料，按陆羽《茶经》记载工艺制作蒸青饼茶，采用煎茶法制备茶汤，分析投茶量、投盐量和煎茶用水矿化度对茶汤主要滋味物质的影响。结果表明，投茶量对茶汤中游离氨基酸、茶多酚、咖啡碱和水浸出物具有显著性影响，煎茶用水矿化度、投盐量与煎茶用水矿化度交互作用对游离氨基酸含量有显著影响。文章建立了以茶汤感官评分为响应值的多元回归方程模型，得到蒸青饼茶煎茶方式的最优条件为：茶叶∶水∶盐=3 g∶600 mL∶0.7 g（茶水比1∶200）、煎茶用水矿化度（TDS）0 mg/L，该条件下茶汤滋味醇爽回甘且协调度高、香气清鲜愉悦、汤色杏黄明亮。
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不同品种和变种芥菜发酵制备酸菜的品质及风味特征差异分析
《中国酿造 》 2024
摘要：为明确不同品种和变种芥菜对其发酵制备酸菜品质及风味的影响，该研究选取2种宽柄芥（编号为F22374、F22378）和1种叶瘤芥（编号为BC25003）进行自然发酵，采用常规检测方法及色谱分析等技术对发酵前（0 d）后（3月）芥菜的理化指标、有机酸、挥发性风味化合物进行测定，结合偏最小二乘判别分析（PLS-DA），比较不同芥菜制备酸菜品质及风味特征的差异，并对其质构特性和感官品质进行评价。结果表明，3种芥菜均能进行良好的乳酸发酵，其中芥菜F22374原料还原糖含量及酸菜总酸含量最低，分别为2.61 g/100 g、1.10 g/100 g。基于挥发性风味化合物PLS-DA结果表明，F22374酸菜显著区别于F22378酸菜和BC25003酸菜，其乙酸含量最低（221μg/kg），感官评分最高（19.4分），呈花果香和脂肪等柔和香气的酯类和醇类化合物含量更高。因此，芥菜F22374是发酵制备酸菜的优良品种。
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不同发酵方式对马铃薯泡菜理化指标的影响及感官评价
《中国马铃薯 》 2024
摘要：马铃薯泡菜作为食品领域一种新型发酵食品，具有较高的开发潜力。为了探究不同发酵方式对马铃薯泡菜品质的影响，以马铃薯品种‘中薯2号’和‘希森7号’为材料，设置‘中薯2号’自然发酵（Z）和接种发酵（ZJ），‘希森7号’自然发酵（X）和接种发酵（XJ）4个处理，分析发酵过程中p H、总酸含量、还原糖含量、维生素C含量变化并结合感官评价，比较2种发酵方式的差异。在6 d发酵期内，所有泡菜样品pH均持续下降（3.92～4.87），总酸含量逐渐增加（2.15～6.71 g/kg），还原糖和维生素C含量呈下降趋势，其中发酵初期（0～3 d）接种发酵处理（ZJ）维生素C损失速度低于自然发酵处理（Z）。感官评价表明，自然发酵处理在形态、色泽和口感上评分更高，但酸甜度和香气评分较低，接种发酵处理（J）综合评分更优，其中，ZJ处理综合评分最高。因此，自然发酵能更好地保留马铃薯泡菜的传统特征，而接种发酵可以提升风味稳定性。
关键词： 马铃薯泡菜 自然发酵 接种发酵 理化指标 感官评价
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不同盐度四川辣椒酱挥发性成分分析
《中国调味品 》 2019 北大核心
摘要：采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对10%、15%、20%、25%盐度四川辣椒酱中的挥发性成分进行对比分析.结果表明:4种盐度辣椒酱的挥发性成分主要为醇类物质、酯类物质和酸类物质,在10%盐度下,醇类12种、酯类5种、酸类3种,其中独有物质有9种;在15%盐度下,醇类11种、酯类5种、酸类5种;在20%盐度下,醇类9种、酯类5种、酸类4种;在25%盐度下,醇类7种、酯类4种、酸类4种.感官评价显示:10%盐度辣椒酱在香味、酸味、甜味上与其他盐度辣椒酱存在一定差异,15%盐度辣椒酱的酱香和色泽高于其他盐度,20%和25%样品差别不大.该研究表明低盐度四川辣椒酱具有更为丰富的挥发性成分,为低盐四川辣椒酱的制作提供了理论依据.
关键词： 四川辣椒酱 不同盐度 气相色谱-质谱联用 感官评价
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