科研产出
不同叶色茶树品种原料对四川黑茶品质的影响
《食品工业科技 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：探究不同叶色茶树品种原料对四川黑茶品质的影响。采用4个不同叶色茶树品种的原料制成四川黑茶，通过感官审评、化学分析和气相色谱-质谱技术（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）法比较分析主要品质成分及香气成分含量。结果表明，不同叶色茶树品种原料制成的四川黑茶主要品质成分差异明显，‘紫鹃’品种原料加工的四川黑茶水浸出物、茶多酚、儿茶素和咖啡碱含量最高，分别为49.45%、18.54%、4.77%、4.21%，其次是‘黄金芽’品种原料加工的四川黑茶，均显著（P<0.05）高于‘福鼎大白’和‘白叶1号’品种原料加工的四川黑茶。‘黄金芽’品种原料加工的四川黑茶中呈现鲜爽味的天冬酰胺、茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸含量最高，分别为115.78、279.86、154.47、70.76 mg/100 g，显著（P<0.05）高于其他品种原料加工的四川黑茶。香气物质分析显示各品种四川黑茶香气成分以醇类、醛类、酮类、碳氢类和酯类为主，占香气总量的80%以上。‘福鼎大白’与‘白叶1号’香气相似率为0.98，‘黄金芽’与‘紫鹃’香气相似率为0.99；‘白叶1号’品种原料加工的四川黑茶带花香，‘紫鹃’品种原料加工的四川黑茶带陈香。感官品质分析表明，‘福鼎大白’‘白叶1号’‘黄金芽’品种茶样综合品质较好，评分在82分以上，‘紫鹃’样品评分最低。‘黄金芽’原料加工的四川黑茶内含物质丰富，综合品质较好；‘白叶1号’原料加工的四川黑茶带有花香，可作为加工高级特种四川黑茶的品种；‘紫鹃’原料加工的四川黑茶水浸出物和茶多酚含量高，带陈香，适合与其他多酚含量低的品种原料拼配加工，且可作为陈香黑茶产品的拼配品种。
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四川黑茶品质分析及风味轮的构建
《中国农学通报 》 2024 CSCD
摘要：分析四川黑茶品质现状,为四川黑茶品质提升提供数据支撑.选取四川省具有代表性的48个黑茶样品为研究对象,通过感官审评方法、主要生化成分测定和儿茶素组分及咖啡碱含量测定,对其感官品质和理化成分(茶多酚、氨基酸、水浸出物、咖啡碱、儿茶素类、茶色素类)进行比较分析,并绘制滋味、香气风味轮.分析结果表明,四川黑茶品质特征以"浓""醇"为主,其品质成分水浸出物含量为20.73%~44.93%,茶多酚含量为2.99%~15.94%,游离氨基酸含量为0.21%~1.83%,咖啡碱含量为1.13%~4.34%,茶多糖含量为0.80%~3.19%,茶黄素含量为0.05%~0.29%,茶红素含量为0.14%~4.98%,茶褐素含量为3.39%~14.35%,儿茶素总量为0.23%~9.85%;主成分提取出茶多酚、EGC、EC、儿茶素总量、咖啡碱、茶多糖、茶褐素、咖啡碱、茶多糖和茶褐素为四川黑茶主要品质成分;当遗传距离临界值为10时,通过聚类分析将48个样品分为三大类.风味轮表明,四川黑茶香气类型包括甜香、陈香、糯香等;滋味类型包括浓、醇、甜、厚、滑等,但一定比例的产品品质存在涩、青、焦、酸、苦、粗等缺陷.研究发现,四川黑茶总体品质较好,但香气类型比较少,以陈香为主,缺乏特色滋味、特色香型等感官品质,建议加强自主选育和适度引进具有木香、药香等茶树品种,并结合四川的主栽品种有针对性地开展适应四川不同地区特色的渥堆工艺研究.本研究为后续黑茶新品种选育及品质特征研究提供了参考依据,也为实际生产中四川黑茶加工工艺的优化提供理论支撑.
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四川黑茶的特征香气成分分析
《食品工业科技 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：以四川省15个有代表性的黑茶产品为研究对象,采用顶空固相微萃取法(headspace solid-phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析香气成分,并通过感官审评,研究了四川黑茶香气成分上的差异.结果表明:四川黑茶的香气以陈香为主,部分样品有糯米香、甜香、烟味、酸气等其它特征;分析鉴定出121种香气成分,烯类(5.41%~42.38%)、醛类(7.26%~19.97%)、酮类(6.68%~39.26%)和醇类(14.03%~27.06%)化合物的占比较高.通过主成分分析(principal component ana-lysis,PCA),从32个共性香气成分中提取了7个主成分,累积贡献率达到84.27%;β-紫罗酮、1-辛烯-3-醇、2,3-二氢-2,2,6-三甲基、5,6-环氧-β-紫罗兰酮、香叶基丙酮、3,5-辛二烯酮(E,E)、反-2-辛烯醛、2-正戊基呋喃等特征香气成分,是呈现浓纯陈香的主要物质.通过相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)评价四川黑茶的香气成分对风味特征的贡献率,发现(E,E)-2,4-庚二烯醛、芳樟醇、香叶基丙酮、α-紫罗兰酮和1-辛烯-3-醇的ROAV值大于1,对四川黑茶香气特征的形成贡献较大.该研究可为四川黑茶的特征香气形成研究及品质评价提供理论参考.
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四川黑茶渥堆过程中主要品质成分和茶汤色差变化及其相关性研究
《食品与发酵工业 》 2022 北大核心 CSCD
摘要：对四川黑茶干坯渥堆过程中主要品质成分及茶汤色差值变化进行了分析,并探讨了茶汤色差值(L、a、b)与主要品质成分之间的关系.结果表明,在整个渥堆过程中,游离氨基酸、茶多酚、儿茶素、表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、表儿茶素(epicatechin,EC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)、茶黄素及茶红素含量分别下降78.80%、32.40%、96.60%、83.33%、93.90%、98.68%、99.17%、53.55%、37.50%,咖啡碱和茶多糖含量则分别增加23.71%和3.51倍;水浸出物含量在渥堆前7 d显著增加,而后逐渐下降;茶褐素含量在渥堆前7 d呈下降趋势,随后不断增加,整个渥堆过程增幅达110.65%;除槲皮素-3-葡萄糖苷含量在渥堆结束后显著增加,黄酮醇苷总量及其他7个组分含量在渥堆结束后显著下降.茶汤L值在渥堆过程中逐渐降低,而a值逐渐升高,b值波动升高,相关分析显示L值与氨基酸、茶多酚、茶黄素、杨梅素-3-半乳糖苷等成分含量呈极显著正相关,与咖啡碱、茶多糖、茶褐素及槲皮素-3-葡萄糖苷含量呈极显著负相关,而a值、b值则相反;逐步回归与通径分析显示茶红素、茶褐素含量及黄酮醇苷总量是直接影响L值的主要因素,茶黄素、茶褐素含量及黄酮醇苷总量是直接影响a值的主要因素,茶多糖、茶褐素、儿茶素含量及黄酮醇苷总量是直接影响b值的主要因素.
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