科研产出
浓香菜籽油SiO2脱胶工艺优化及品质分析
《中国油脂 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：为进一步验证SiO2脱胶工艺的可行性，以浓香菜籽原油为研究对象，以磷脂脱除率为评价指标，采用单因素实验和响应面实验对SiO2脱胶工艺进行优化，并对比分析了SiO2脱胶工艺与传统水化脱胶工艺得到的脱胶浓香菜籽油品质。结果表明：在SiO2添加量2.25%、脱胶温度35℃、脱胶时间22 min、搅拌速度107 r/min条件下，脱胶效果最优，此时脱胶油中磷脂含量为1 719.61 mg/kg,磷脂脱除率达到86.1%;SiO2脱胶油与水化脱胶油的酸值、过氧化值、水分及挥发物含量均无显著差异（p＞0.05）,而SiO2脱胶油中总酚及Canolol含量均显著低于水化脱胶油的（p＜0.05）,SiO2脱胶油的亮度和磷脂脱除率均显著高于水化脱胶油的（p＜0.05）。对于非水化磷脂比例较高的浓香菜籽油，SiO2脱胶相比于传统水化脱胶可能具有更好的脱胶效果，可以作为传统水化脱胶方法的补充。
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磷脂与食品中蛋白质相互作用机制及对蛋白质特性的影响研究进展
《食品工业科技 》 2020 北大核心 CSCD
摘要：食品中磷脂与蛋白质的相互作用一直是食品领域研究的热点.蛋白质是食品组分中具有重要生理功能的物质,其功能特性和结构的变化对食品品质影响较大.磷脂是一种有效的天然乳化剂,是重要的两性离子表面活性剂,已广泛用于食品加工中.磷脂与蛋白质通过疏水相互作用、氢键等方式结合,进而影响蛋白质的结构和功能特性.本文对食品中大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、肌原纤维蛋白等蛋白质与磷脂相互作用机制、影响因素及其对蛋白质功能特性的影响进行综述,以期为磷脂改善蛋白质的功能特性和提高食品品质提供参考.
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