磷脂与食品中蛋白质相互作用机制及对蛋白质特性的影响研究进展

吴劲轩; 夏文银; 夏川林; 蒲军; 郭俊英; 冯俊; 王香君; 殷浩; 《食品工业科技 》 2020 北大核心 CSCD

摘要：食品中磷脂与蛋白质的相互作用一直是食品领域研究的热点.蛋白质是食品组分中具有重要生理功能的物质,其功能特性和结构的变化对食品品质影响较大.磷脂是一种有效的天然乳化剂,是重要的两性离子表面活性剂,已广泛用于食品加工中.磷脂与蛋白质通过疏水相互作用、氢键等方式结合,进而影响蛋白质的结构和功能特性.本文对食品中大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、肌原纤维蛋白等蛋白质与磷脂相互作用机制、影响因素及其对蛋白质功能特性的影响进行综述,以期为磷脂改善蛋白质的功能特性和提高食品品质提供参考.

关键词： 磷脂 蛋白质 相互作用 作用机制 功能特性 表征