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磷脂与食品中蛋白质相互作用机制及对蛋白质特性的影响研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 吴劲轩 1 ; 夏文银 1 ; 夏川林 1 ; 蒲军 1 ; 郭俊英 1 ; 冯俊 1 ; 王香君 1 ; 殷浩 1 ;

作者机构： 1.四川省农业科学院蚕业研究所

关键词： 磷脂;蛋白质;相互作用;作用机制;功能特性;表征

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 017 期

页码： 345-351

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 食品中磷脂与蛋白质的相互作用一直是食品领域研究的热点.蛋白质是食品组分中具有重要生理功能的物质,其功能特性和结构的变化对食品品质影响较大.磷脂是一种有效的天然乳化剂,是重要的两性离子表面活性剂,已广泛用于食品加工中.磷脂与蛋白质通过疏水相互作用、氢键等方式结合,进而影响蛋白质的结构和功能特性.本文对食品中大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、肌原纤维蛋白等蛋白质与磷脂相互作用机制、影响因素及其对蛋白质功能特性的影响进行综述,以期为磷脂改善蛋白质的功能特性和提高食品品质提供参考.

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