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红茶加工过程香气变化研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 王云 1 ; 张厅 1 ; 唐晓波 1 ; 王小萍 1 ; 李春华 2 ;

作者机构： 1.;四川省农业科学院茶叶研究所

2.;四川省农业科学院茶叶研究所;

关键词： 红茶;香气;形成机理

期刊名称： 茶叶科学

ISSN： 1000-369X

年卷期： 2018 年 01 期

页码： 9-19

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 香气是红茶的重要品质特征,可直接影响品饮者对茶叶等级划分的直观判断。加工过程中,来自糖苷类香气前体物质水解、类胡萝卜素降解、脂肪酸降解、美拉德反应及焦糖化反应等生成的不同种类、比例的挥发性化合物综合作用使红茶表现出丰富多样的香型。本文就红茶加工中鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥等重要工序对香气的影响进行综述,并对红茶香气研究趋势作了展望。

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