文献类型： 中文期刊

作者： 马佳丽 ¹ ; 张厅 ² ; 赵文慧 ³ ; 刘运腾 ¹ ; 张一弛 ³ ; 马泽强 ² ; 王成 ⁴ ; 王剑波 ¹ ;

作者机构： 1.成都大学食品与生物工程学院

2.四川省农业科学院茶叶研究所

3.西藏大学医学院

4.四川省筠连县中医药发展中心四川省中医药科学院乌蒙山产业技术分院

关键词： 多花黄精;嫩芽;杀青;代用茶;挥发性成分

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2024 年 012 期

页码： 275-284

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以多花黄精嫩芽为研究对象，采用扁形绿茶加工工艺制备黄精嫩芽茶，分别利用微波、锅炒、蒸汽三种杀青方式进行杀青，并通过理化成分、茶汤色泽、挥发性香气成分及感官评价分析，探究不同杀青方式对黄精嫩芽茶品质的影响。结果表明：利用微波杀青工艺所制黄精嫩芽茶不仅具有较好的感官品质，且水浸出物、可溶性糖、茶多酚及总黄酮含量均最高，分别为48.04%、14.49%、1.32%、1.66%。三种杀青方式所制黄精嫩芽茶中共检测出84种有嗅感的挥发性成分，以醛类（12种）、酮类（11种）、烯烃类（10种）、醇类（8种）及酯类（8种）等化合物为主；微波、锅炒、蒸汽杀青分别有10、12、7种关键香气成分，其中丁酸乙酯为微波杀青工艺特有的关键香气成分，庚醛、戊醛、己醛、1-戊醇为锅炒杀青工艺特有的关键香气成分。不同杀青方式制作的黄精嫩芽茶品质存在差异性，其中微波杀青更适合黄精嫩芽茶的制备。