不同生态环境对羊肚菌非挥发性呈味物质的影响

谢丽源; 兰秀华; 彭卫红; 甘炳成; 《食品工业科技 》 2020 北大核心 CSCD

摘要：本文对不同生态环境下(包括平原、高原、丘陵、山区)羊肚菌样品的非挥发性呈味物质(5′-核苷酸、呈味氨基酸、可溶性糖、糖醇、有机酸)进行了分析,并通过主成分和聚类分析对其进行区分和聚类.结果表明,不同生态环境羊肚菌样品中检测到8种可溶性糖、1种糖醇及8种有机酸,种类丰富,含量不同,不存在一定规律性;5′-核苷酸种类齐全,鲜味氨基酸含量丰富,等鲜浓度处于第二水平(100g MSG/100 g

关键词： 羊肚菌 生态环境 非挥发性呈味物质 主成分分析 聚类分析