酿酒高粱籽粒酿造性能的比较

唐玉明; 任道群; 姚万春; 倪斌; 雷光电; 《中国酿造 》 2012 北大核心

摘要：对6种酿酒高粱籽粒的酿造性能进行比较。结果显示,各品种高粱籽粒的饱和吸水量无显著差异。其中3种糯高粱饱和吸水量数值较低、吸水率较快,饱和吸水时间均为8h;而3种粳高粱为12h。润粮过程中,3种糯高粱籽粒的裂口率无差异且均显著低于粳高粱。糖化发酵阶段,各高粱样品的还原糖峰值与到达峰值的时间均有所不同,主要差异在于3种糯高粱还原糖含量在整个糖化期相对较高,液化性能较强,并且在发酵过程中CO2失重量较大。结果表明,供试的6种高粱籽粒酿造性能均有一定差异,3种糯高粱酿造性能较好。

关键词： 高粱 酿酒 吸水性能 裂口 糖化 液化 发酵