科研产出
植物乳杆菌发酵蓝莓汁发酵和贮藏过程中理化指标及挥发性风味物质的变化
2025
摘要：为了解植物乳杆菌发酵对蓝莓汁在发酵和贮藏过程中理化指标和挥发性风味物质的变化规律的影响，以新鲜巴尔德温为原料，利用植物乳酸菌b-1发酵蓝莓汁，研究发酵和贮藏过程中理化指标和活菌数的变化，并利用HPLC和顶空固相微萃取气质联用（HS-SPME-GC/MS）测定蓝莓汁的有机酸和风味代谢物，分析其发酵和贮藏过程中风味品质的变化规律。结果表明，发酵24 h的蓝莓汁中的活菌数达到了108CFU/mL；储藏28 d后活菌数为6.4×107CFU/mL。蓝莓汁发酵期间理化性质变化较大，发酵过程中总酸含量逐渐增加，而pH呈现显著下降趋势（
关键词： 蓝莓汁 植物乳杆菌 GC-MS PCoA OPLS-DA
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不同繁育方式对花椒果实挥发性成分的影响
《西北林学院学报 》 2025 北大核心 CSCD
摘要：基于HS-SPME-GC-MS结合OPLS-DA对不同繁育方式花椒果实挥发性成分进行分析。结果表明：1)嫁接苗(JDX)与实生苗(MDX)果实中共鉴定出64种挥发性物质：烯烃类29种、酯类12种、醛类7种、醇类7种、烷烃类4种、芳烃类3种、酮类2种，2种材料果实挥发性成分主要由烯烃类和醇类化合物构成。2)通过正交偏最小二乘回归分析(Orthogonal partial least squares discriminant analysis, OPLS-DA),JDX与MDX能有效区分，样本间挥发性成分具有明显差异。3)根据P<0.05且差异倍数(Fold change, FC)>1.4,结合VIP值>1.06的筛选标准分析，共有20种挥发性成分存在显著差异，包括9种烯烃类、6种酯类、2种醛类、1种醇类、1种烷烃类和1种芳烃类。其中，JDX中乙酸乙酯、乙醇、D-柠檬烯、2-甲基-2-庚烯和丙酸异丁酯5种化合物的含量显著高于MDX;而MDX中2-丁烯醛、十五烷、乙酸乙烯酯、γ-木犀烯、乙酸异丁酯、α-荜澄茄油烯、顺式-β-榄香烯、蛇麻烯、胡椒烯、辛醛、苯乙醇乙酸酯、异戊二烯、乙酸庚酯、γ-榄香烯和1,3-二甲苯15种化合物的含量显著高于JDX。研究发现：2种材料果实挥发性成分的组成一致，但相对含量差异显著(P<0.05)。与实生繁育相比，嫁接繁育‘九叶青花椒+德香花椒’砧穗组合烯烃类物质的相对含量提升，醇类物质相对含量下降。烯烃类物质是‘德香花椒’的主要呈香物质，表明‘九叶青花椒’砧木对提升‘德香花椒’的香气具有一定的促进作用。
关键词： 花椒 挥发性成分 HS-SPME GC-MS OPLS-DA
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