植物乳杆菌发酵蓝莓汁发酵和贮藏过程中理化指标及挥发性风味物质的变化

廖茂雯; 韩琛; 刘玮; 李艳琳; 陈昌琳; 袁怀瑜; 周艳; 李可; 李华佳; 2025

摘要：为了解植物乳杆菌发酵对蓝莓汁在发酵和贮藏过程中理化指标和挥发性风味物质的变化规律的影响，以新鲜巴尔德温为原料，利用植物乳酸菌b-1发酵蓝莓汁，研究发酵和贮藏过程中理化指标和活菌数的变化，并利用HPLC和顶空固相微萃取气质联用（HS-SPME-GC/MS）测定蓝莓汁的有机酸和风味代谢物，分析其发酵和贮藏过程中风味品质的变化规律。结果表明，发酵24 h的蓝莓汁中的活菌数达到了10⁸CFU/mL；储藏28 d后活菌数为6.4×10⁷CFU/mL。蓝莓汁发酵期间理化性质变化较大，发酵过程中总酸含量逐渐增加，而pH呈现显著下降趋势（P<0.05）。在蓝莓汁发酵和贮藏过程中，共检测到6种有机酸，其中乳酸是发酵后的产物。贮藏过程中发酵蓝莓汁中挥发性风味物质分布为醇类>酮类>酯类>醛类>烷类>烯类。基于PCoA和OPLS-DA分析结果表明，利用植物乳杆菌发酵的蓝莓果汁在发酵期和贮藏期的风味代谢物差异较大，分别检测到14种、9种差异代谢物，且发酵阶段发酵蓝莓汁中芳樟醇和香叶醇的相对含量有所上升，增强了果汁的柑橘香、花香和玫瑰香气。该研究为植物乳杆菌在蓝莓发酵果汁中的应用提供了科学支撑。

关键词： 蓝莓汁 植物乳杆菌 GC-MS PCoA OPLS-DA