不同品种和变种芥菜发酵制备酸菜的品质及风味特征差异分析

梅源; 赵楠; 夏枫; 葛黎红; 杨梦露; 黄玉立; 刘梦婷; 刘独臣; 《中国酿造 》 2024

摘要：为明确不同品种和变种芥菜对其发酵制备酸菜品质及风味的影响，该研究选取2种宽柄芥（编号为F22374、F22378）和1种叶瘤芥（编号为BC25003）进行自然发酵，采用常规检测方法及色谱分析等技术对发酵前（0 d）后（3月）芥菜的理化指标、有机酸、挥发性风味化合物进行测定，结合偏最小二乘判别分析（PLS-DA），比较不同芥菜制备酸菜品质及风味特征的差异，并对其质构特性和感官品质进行评价。结果表明，3种芥菜均能进行良好的乳酸发酵，其中芥菜F22374原料还原糖含量及酸菜总酸含量最低，分别为2.61 g/100 g、1.10 g/100 g。基于挥发性风味化合物PLS-DA结果表明，F22374酸菜显著区别于F22378酸菜和BC25003酸菜，其乙酸含量最低（221μg/kg），感官评分最高（19.4分），呈花果香和脂肪等柔和香气的酯类和醇类化合物含量更高。因此，芥菜F22374是发酵制备酸菜的优良品种。

关键词： 芥菜 品种 酸菜 品质 挥发性风味物质 感官评价