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鲜醋渣在固态醋发酵中的应用
《中国调味品 》 2020 北大核心
摘要：鲜醋渣营养价值低,含有的大量谷壳难以被家畜消化,导致生产厂家的醋渣大量积累废弃,污染环境.为了解决醋渣的大量积累、减少谷壳的使用量以及提高原料的淀粉利用率,文章在传统固态醋发酵的基础上,通过添加不同量的鲜醋渣进行正交试验,得到的最优组合为:麸皮1800 kg,鲜醋渣2000 kg,酒醪液3.5 m3,黑曲酶150 kg,大曲100 kg.最终得到的食醋在感官、风味、理化指标等方面与正常发酵的醋无明显差异,原料利用率得到提高.
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