变温发酵对萝卜泡菜品质及微生物变化研究

曾雪晴; 葛黎红; 贾欣阳; 黄富德; 王雅利; 赵楠; 《中国酿造 》 2025

摘要：温度是影响泡菜发酵及贮藏品质的重要因素。采用恒温发酵（25℃持续发酵18 d）及变温发酵（25℃发酵3 d随后转移至5℃继续发酵15 d）两种方式制备萝卜泡菜，通过测定两组样品发酵过程中的理化及微生物指标、质构及颜色参数，探究变温发酵对萝卜泡菜品质的影响。结果表明，相较于恒温发酵，变温发酵萝卜泡菜的p H(3.63)和乳酸含量（6.09 mg/m L）更高、总酸（0.37 g/100 g）和乙酸（0.91 mg/m L）含量更低。变温发酵萝卜泡菜的乳酸菌数[6.75 lg(CFU/m L)]、菌落总数[6.42 lg(CFU/m L)]及酵母菌数[4.57 lg(CFU/m L)]均高于恒温发酵萝卜泡菜。两组样品优势真菌属均为哈萨克斯坦酵母属（Kazakhstania），但变温发酵萝卜泡菜的相对丰度更高（77.7%），且白色念珠菌属（Candida）的相对丰度更低（20.5%）。变温发酵萝卜泡菜具有更佳的硬度、咀嚼性及鲜亮的色泽状态。综上，变温发酵不仅能使泡菜快速成熟促进泡菜香味形成，还可在后续贮藏或运输过程中保持泡菜的品质。

关键词： 萝卜泡菜 变温发酵 微生物 有机酸 品质