文献类型： 中文期刊
作者： 黄藩 1 ; 罗凡 1 ; 张翔 1 ; 胥亚琼 1 ; 尧渝 1 ; 李兰英 1 ; 龚雪蛟 1 ;
作者机构： 1.四川省农业科学院茶叶研究所
关键词： 烘焙;名优绿茶;感官品质;生化成分
期刊名称： 茶叶学报
ISSN： 2096-0220
年卷期： 2022 年 002 期
页码： 92-100
摘要： 以贮藏5、10个月（含水量分别为8%和13%）蒙山毛峰为研究对象，分别设定70℃、90℃、110℃和130℃共4个不同温度，进行不同时间的烘焙，探究烘焙工艺对冷藏后名优绿茶主要生化成分和感官品质的影响。结果表明：70℃、90℃和110℃烘焙均可以提高香气，去除陈味，降低茶汤苦涩味，增加醇和度，提高茶叶的感官品质。随着烘焙温度提高和烘焙时间的延长，茶多酚、氨基酸、ECG、EGCG和儿茶素总量下降，水浸出物和可溶性糖的含量未呈规律性变化。90℃烘焙显著降低名优绿茶的茶多酚、EGCG、GCG、ECG、CG及儿茶素总量，提高可溶性糖含量，增加茶汤甜度。不同含水量名优绿茶最佳烘焙处理为：90℃烘焙35 min。
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