文献类型： 中文期刊
作者： 张艳 1 ; 吴银明 1 ; 盛家武 1 ; 温铿 1 ; 王海峰 1 ; 何飞 1 ; 曾攀 1 ; 李佩洪 1 ; 钟珉菡 1 ;
作者机构： 1.四川省农业特色植物研究院
关键词： 鲜花椒;调味料;配方;杀菌;货架期
期刊名称： 食品与发酵科技
ISSN： 1674-506X
年卷期： 2024 年 60 卷 001 期
页码： 99-104
摘要： 以鲜花椒为原料制备半固态调味料鲜花椒膏,进行配方优化、杀菌工艺研究.通过感官评分,确定最佳配方为增稠剂(结冷胶与CMC以3∶7复配)质量分数1.0%、γ-环糊精质量分数0.8%、食用盐质量分数5.0%.以菌落总数、感官评分、麻味物质含量、香味物质含量为指标,确定超高压杀菌500 MPa保压15~20 min为鲜花椒膏的最佳杀菌方式.对花椒膏进行高温保藏试验,确定鲜花椒膏在(37±1)℃条件下储藏20d时品质好.
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