浓香型酒人工窖泥酿造过程中微生物变化研究

任道群; 唐玉明; 易彬; 姚万春; 刘茂柯; 刘向阳; 《中国酿造 》 2012 北大核心

摘要：对浓香型酒人工窖泥酿造过程中微生物变化进行了研究。结果表明:4个处理的人工窖泥酿造1轮的窖壁泥,其好氧细菌、好氧芽胞细菌、厌氧细菌、厌氧芽胞细菌数量均较建窖起始泥有大幅度的增加,以后随着酿造轮次的增加呈逐渐降低趋势,霉菌和酵母菌数量在酿造过程中均较少;窖底泥的好氧细菌、好氧芽胞细菌、厌氧细菌以及厌氧芽胞细菌均明显高于窖壁泥,分别是窖壁泥的2.44倍、1.66倍、3.15倍和3.67倍。

关键词： 浓香型酒 人工窖泥 酿造过程 微生物 变化