微热辅助低温等离子体杀菌技术对榨菜贮藏期品质劣变的影响

赵楠; 葛黎红; 张恺熹; 黄玉立; 侯新磊; 梅源; 曾雪晴; 王艳丽; 彭灯水; 颜正财; 章建浩; 《中国酿造 》 2023 北大核心

摘要：为探讨微热辅助低温等离子体杀菌技术（MH-CPS）在榨菜类发酵蔬菜产品中的适用性，该研究分析了MH-CPS处理后榨菜在贮藏过程中的膜璞腐败进程、理化、微生物以及安全性指标，并与未杀菌（对照）、巴氏杀菌、低温等离子体杀菌和微热杀菌法进行比较。结果表明，MH-CPS可实现与巴氏杀菌相当的杀菌效果，能够完全杀灭真菌尤其是产膜真菌，将细菌和乳酸菌数量分别降低了2.8 lg（CFU/g）和2.6 lg（CFU/g），有效抑制了膜璞腐败现象。此外，MH-CPS能够克服巴氏杀菌引起的榨菜质构软化和色泽褐变，硬度和咀嚼性比巴氏杀菌组提高了34%和44%，在保持产品pH、总酸和还原糖含量的同时，亦可将亚硝酸盐含量降低51%。结果表明，微热辅助低温等离子体杀菌技术对榨菜的品质有一定的改善作用，具有应用于榨菜类发酵蔬菜产品杀菌工艺的潜力。

关键词： 榨菜 低温等离子体 微热 理化性质 膜璞腐败