微波杀青对桑叶多酚氧化酶活性的影响

吴劲轩; 张浩仁; 夏文银; 蒲军; 王香君; 夏川林; 殷浩; 《四川蚕业 》 2022

摘要：杀青是桑叶茶制作工序中最关键的工序，对桑茶品质起着决定性作用。利用微波杀青对桑叶进行处理，探讨桑叶投放量、微波输出功率、杀青时间对桑叶中多酚氧化酶活性的影响。结果表明，三个因素均对桑叶中多酚氧化酶活性有显著影响，且影响大小依次为投放量＞输出功率＞杀青时间，经正交试验得出微波杀青的最优组合为桑叶投放量30 g、杀青时间150s和微波输出功率900 W，此时多酚氧化酶活性最低为373 U，其活性丧失了81%，具有较好的杀青效果。

关键词： 桑叶 微波杀青 多酚氧化酶