青稞不同部分营养成分、功能特性及抗氧化活性的比较

古春梅; 余鳗游; 郭怡; 邓俊琳; 刘刚; 夏陈; 《粮食与油脂 》 2024 北大核心

摘要：以“康青6号”黄青稞为材料，比较青稞全谷、青稞米和青稞麸皮的营养成分、矿物质成分、氨基酸组成、功能成分含量及其抗氧化活性。结果表明：青稞全谷的总淀粉、粗蛋白质、β-葡聚糖含量最高，必需氨基酸指数可达2.16。与青稞全谷相比，青稞米的营养成分含量、矿物质成分(除P)含量、总多酚含量、总黄酮含量、DPPH自由基清除能力(在质量浓度500～1 500μg/mL范围内)、还原能力均减小，但二者的水分、β-葡聚糖、总多酚以及氨基酸总量差异不显著。青稞麸皮富含K、Zn、Ca、Na、Fe等矿物质和膳食纤维，总多酚、总黄酮含量均高于青稞全谷和青稞米，对DPPH自由基的清除能力最强。

关键词： 黄青稞 营养成分 功能成分 抗氧化活性