不同窖池和高粱品种对浓香型白酒品质调控效应的聚类分析

冯军; 田新惠; 刘静; Hafiz Athar Hussain; 唐玉明; 刘茂柯; 刘成元; 邱思佳; 刘崇大; 《酿酒科技 》 2024 北大核心

摘要：浓香型白酒酿造及风味形成是一个受多因素影响的复杂过程。本研究基于聚类分析及灰色关联分析法，探索了生产试验下两种窖池和四个高粱品种对浓香型白酒品质的调控效应。结果表明，窖池对浓香型白酒品质的影响大于高粱品种和批次，窖龄长的窖池酿造的浓香型白酒风味更协调；相同酿造条件下，常规糯高粱（泸州红1号）由于支链淀粉和单宁含量平均分别高5.83%和30.73%，较北方梗高粱和杂交糯高粱总酸和己酸乙酯较总体平均分别高9.48%和23.86%，更利于提升浓香型白酒品质。本研究可为推动浓香型白酒高质量发展提供理论依据。

关键词： 窖池 高粱品种 浓香型白酒 品质差异 聚类分析 灰色关联分析