科研产出
不同闷黄工艺对蒙顶黄芽风味品质的影响
《食品研究与开发 》 2023 北大核心
摘要：为缩短传统蒙顶黄芽加工时间,提出一种快速闷黄工艺,并结合感官审评、高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)等分析方法,探讨不闷黄、传统闷黄、快速闷黄工艺对蒙顶黄芽风味品质的影响.结果表明,2种闷黄工艺的感官审评总分均比不闷黄工艺高,且快速闷黄工艺总分最高.闷黄工艺后,表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、儿茶素(catechin,C)、表儿茶素(epicatechin,EC)、咖啡碱、可溶性糖和谷氨酸含量均增加,EGC、可溶性糖和谷氨酸含量增加均达到显著水平(P<0.05);表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)、儿茶素总量均减少,快速闷黄工艺的EGCG、茶多酚、氨基酸总量、茶氨酸、叶绿素b和叶绿素总量的减少均达到显著水平(P<0.05).3种工艺样品均鉴定出42种香气成分,其中醇类化合物的种类(9种)和相对含量最高(占香气成分的31.68%~36.20%).与不闷黄工艺相比,2种闷黄工艺醇类、酮类及其他类香气物质相对含量有所增加,其中快速闷黄工艺的醇类及其他类香气物质相对含量增加幅度更大,而酯类、醛类相对含量有所减少,其中传统闷黄减少幅度更大.
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远红外变温提香技术对工夫红茶风味品质的影响
《食品科学 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：提香是有效提升茶叶风味品质的重要加工工艺。本实验采用L27（36）正交试验并结合感官审评和风味品质成分分析,研究远红外变温提香技术对工夫红茶风味品质的影响。结果表明,远红外变温提香条件因素对茶叶感官总分影响的主次顺序依次为第三阶段温度>第一阶段温度>第一阶段时间>第二阶段时间>第二阶段温度>第三阶段时间,优选远红外变温提香工艺A1B1C1D3E1F2（即第一阶段70℃、时间30 min,第二阶段100℃、时间30 min,第三阶段115℃、时间10 min）能明显提升毛茶的香气品质和滋味品质（分别提高了4.66分和5.00分）。风味品质成分分析结果表明,采用优选组合工艺所得产品的茶黄素相对含量（（0.81±0.02）%）较未提香茶样（（0.70±0.01）%）显著增加（P<0.05）,而茶红素相对含量（（6.81±0.07）%）、总茶多酚相对含量（（14.79±0.03）%）等显著降低（P<0.05）。在5个工夫红茶中共鉴定出40种香气成分,其中醇类化合物的种类（10种）和相对含量最高（占香气成分的47.60%～51.07%）。与未提香茶样相比,采用优选组合工艺所得产品的醇类、醛类及其他类香气物质相对含量有所降低,而烯烃类、酮类、酯类相对含量有所增加;芳樟醇及其氧化物（24.60%）、香叶醇（13.16%）、水杨酸甲酯（9.13%）、苯乙醛（7.11%）、苯乙醇（5.98%）等为其主要香气成分。远红外变温提香工艺能有效提高红茶的风味品质,可为工夫红茶加工技术的提升提供一定的技术参考。
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不同干燥工艺对红茶品质影响的研究-以青心乌龙品种为例
《中国茶叶加工 》 2020
摘要：研究以青心乌龙品种为原料,以同嫩度福鼎大白为对照,比较了热风干燥和滚炒干燥对青心乌龙红茶品质的影响,结果表明:青心乌龙所制红茶香气、滋味及总分均高于福鼎大白,对比不同干燥工艺青心乌龙红茶审评结果发现,滚炒干燥所得产品各方面品质均优于热风干燥处理.对比理化成分发现,滚炒干燥所制青心乌龙的红茶茶多酚、茶红素和茶褐素含量最低,氨基酸和茶黄素含量较高.同时,3个工夫红茶样品共检测出62种香气成分,其中福鼎大白醇类物质明显高于青心乌龙,但醛类、酯类、烯烃类等芳香物质明显低于后者;对比不同干燥工艺青心乌龙红茶香气组分发现,热风干燥样品醇类、烷烃类物质含量高于滚炒干燥处理,而醛类、酯类、酮类、烯烃类及其他类香气成分含量低于后者.这些结果表明,滚炒干燥工艺制作的青心乌龙品种红茶品质优异,适合开发为工夫红茶新产品.
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基于电子鼻和GC-MS技术分析大头菜的挥发性风味物质
《中国调味品 》 2018 北大核心
摘要：采用电子鼻和GC-MS技术,对四川成都、湖北襄阳和山东菏泽产腌制大头菜样品的风味品质进行了评价.电子鼻传感器T30/1,P10/2,T70/2,PA/2,P30/1,P30/2,TA/2对襄阳大头菜的响应值显著偏低(P<0.05),而传感器LY2/gCT呈现出相反的趋势(P>0.05).通过主坐标分析、典范对应分析、多元方差分析和聚类分析发现不同地区产腌制大头菜整体风味品质存在显著差异(P<0.05).襄阳大头菜样品中主要挥发性风味物质为3-丁炔-1-醇、壬醛、乙酸异戊酯、D-柠檬烯、丙酮、乙酸乙酯和异戊醛,其平均相对含量分别为17.52%,13.44%,7.52%,7.19%,7.16%,6.83%,6.11%.
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基于电子鼻和GC-MS技术分析大头菜的挥发性风味物质
《中国调味品 》 2018 北大核心
摘要：采用电子鼻和GC-MS技术,对四川成都、湖北襄阳和山东菏泽产腌制大头菜样品的风味品质进行了评价。电子鼻传感器T30/1,P10/2,T70/2,PA/2,P30/1,P30/2,TA/2对襄阳大头菜的响应值显著偏低(P<0.05),而传感器LY2/gCT呈现出相反的趋势(P>0.05)。通过主坐标分析、典范对应分析、多元方差分析和聚类分析发现不同地区产腌制大头菜整体风味品质存在显著差异(P<0.05)。襄阳大头菜样品中主要挥发性风味物质为3-丁炔-1-醇、壬醛、乙酸异戊酯、D-柠檬烯、丙酮、乙酸乙酯和异戊醛,其平均相对含量分别为17.52%,13.44%,7.52%,7.19%,7.16%,6.83%,6.11%。
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