我国主产地花椒特征品质差异与鉴别模型构建

王彦云; 王传明; 严春俊; 胡涛; 岳宁; 《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD

摘要：为建立花椒产地准确鉴别方法，本研究分析我国甘肃、四川、云南、陕西和重庆典型产地共106批次红花椒和青花椒总麻素、挥发油、山椒素等特征品质指标含量差异。同时，利用气相色谱解析花椒样品间香气组分差异，样品采用三合一萃取头（DVB/C-WR/PDMS）固相微萃取方法萃取，DB-5MS柱（30 m×0.32 mm,0.25μm）分离，在电子电离源下采用气相色谱进行检测。基于风味组学，运用多元数据分析手段，选定不同种类和不同产地间花椒共有的6个特异性差异香气组分（桧烯、月桂烯、D-柠檬烯、桉叶油醇、α-蒎烯和左旋-α-蒎烯）。基于花椒特异性组分建立包含4个指标的花椒产地鉴别模型，并利用28个花椒盲样验证，准确率达100%，该模型已成功应用于公司花椒原料产地鉴别。该方法克服了市场对传统“专家感官品鉴”的过度依赖性，可基于仪器分析实现对不同产地花椒品种的快速鉴定。本研究为建立花椒鉴定及溯源技术体系提供参考。

关键词： 花椒 香气 产地溯源 鉴别模型 验证