鲜花椒膏的开发及其杀菌工艺研究

张艳; 吴银明; 盛家武; 温铿; 王海峰; 何飞; 曾攀; 李佩洪; 钟珉菡; 《食品与发酵科技 》 2024

摘要：以鲜花椒为原料制备半固态调味料鲜花椒膏,进行配方优化、杀菌工艺研究.通过感官评分,确定最佳配方为增稠剂(结冷胶与CMC以3∶7复配)质量分数1.0%、γ-环糊精质量分数0.8%、食用盐质量分数5.0%.以菌落总数、感官评分、麻味物质含量、香味物质含量为指标,确定超高压杀菌500 MPa保压15~20 min为鲜花椒膏的最佳杀菌方式.对花椒膏进行高温保藏试验,确定鲜花椒膏在(37±1)℃条件下储藏20d时品质好.

关键词： 鲜花椒 调味料 配方 杀菌 货架期