不同品种毛木耳营养成分及氨基酸营养价值评价

张仕林; 贾定洪; 何晓兰; 董茜; 彭卫红; 许瀛引; 《浙江农业学报 》 2025 北大核心 CSCD

摘要：选取5个在形态特征和营养价值上具有代表性的毛木耳菌株——川耳1967、琥珀、川耳1985、川耳781和上海1号，测定其子实体蛋白质、氨基酸、粗多糖、灰分、维生素B₂、钙、钾、铁、硒的含量，并基于国际氨基酸模式谱，采用氨基酸评分（AAS）、美国医学研究院（IOM）模式评分、氨基酸比值系数分（SRC）、化学评分（CS）、必需氨基酸指数（EAAI）以及蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）等多种指标，对这些品种的氨基酸营养价值进行综合评价。结果显示，5个毛木耳品种的营养成分多样，氨基酸种类丰富，必需氨基酸总含量为443.87～478.03 mg·g^-1蛋白质，高于世界卫生组织/联合国粮食及农业组织/联合国大学（WHO/FAO/UNU） 2007年推荐的平衡模式参考值、IOM推荐的模式参考值以及FAO推荐的鸡蛋蛋白改良模式值，可以作为机体蛋白源的有益补充。AAS、IOM模式评分、CS、EAAI和PDCAAS的综合评价结果显示，川耳781在氨基酸营养价值方面的表现最佳，是5个供试品种中的最佳蛋白质来源。本研究为毛木耳营养品质评价提供了一定的数据支持和方法。

关键词： 毛木耳 营养成分 氨基酸 营养价值评价