基于模糊数学评定与响应面法优化预制芽菜扣肉工艺

曹政; 孟凡冰; 董玲; 张凤菊; 刘达玉; 李云成; 《粮食与油脂 》 2024 北大核心

摘要：以芽菜、猪五花肉为主要原料，模糊数学感官综合评分为指标，在单因素试验基础上，采用响应面法优化预制芽菜扣肉的制备工艺。结果表明：最佳工艺参数为芽菜增香炒制时间4 min、五花肉油炸温度159℃、五花肉油炸时间5 min、蒸制时间117 min。在此条件下加工的产品色泽红亮，香气浓郁，咸鲜可口，肥而不腻，模糊数学感官综合评分为88.0。

关键词： 预制菜 芽菜扣肉 模糊数学 响应面法 工艺