模拟体外消化过程中芒果发酵液的抗氧化能力研究

王贵一; 陈昌琳; 何贵萍; 刘思琪; 吕远平; 《食品科技 》 2021 北大核心

摘要：通过模拟人体消化途径,探究芒果发酵液在各消化阶段的总酚、黄酮含量及抗氧化活性并对其进行相关性分析。结果表明:酚类物质的生物利用率高于黄酮类物质。口腔消化液中总酚和黄酮含量最高,分别为0.35 mg GAE/mL和4.98 mg/L,随着消化的进行,总酚和黄酮的含量逐渐减少。DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率均呈现先上升后下降的趋势,均在胃消化液中达到最大,为91.6%和87.6%。羟自由基清除率在肠透析液中最大,为86.4%;而铁离子还原能力随消化进行而减小,还原能力最弱的抗坏血酸当量仅有67.76 μg/mL。抗氧化活性相关性分析的结果显示,DPPH自由基清除能力与总酚和黄酮的含量显著相关（P<0.01）,ABTS自由基清除能力、羟自由基清除能力和铁还原能力与总酚和黄酮含量的相关性较高（P<0.05）。

关键词： 芒果发酵液 总酚含量 黄酮含量 抗氧化活性 模拟体外消化