培养原料种类的减少对人工窖泥发酵剂菌群结构的影响

郭小蛟; 唐玉明; 任道群; 田新惠; 刘成元; 张星宇; 刘茂柯; 《中国酿造 》 2020

摘要：为实现人工窖泥发酵剂(APMSC)的品质控制,从前期开发的发酵剂配方中分别取出老熟窖泥、曲药、酒糟和黄水初步形成4个简化配方,采用扩增子测序和色谱技术比较了各配方发酵剂的微生物群落结构及香味物质含量差异.结果显示,各配方发酵剂样品中共检测到70个微生物操作分类单元(OTU),其中71.43%为各组样品共有,未检测到独有OTU.各配方样品的优势微生物均存在于其余分组中,仅物种相对丰度有所差异.根据酿酒有益微生物的丰度高低,选择了一种简化配方(无老熟窖泥作原料)发酵剂养护窖池,使酿造白酒的主体香味物质含量得到显著提高.结果表明,即使缺失了某一种培养原料,人工窖泥发酵剂的功能微生物物种也可能由其他原料补充,而原料种类的减少是实现发酵剂品质控制的主要途径.

关键词： 白酒 人工窖泥 群落结构 老熟窖泥 配方优化