酶法稳定化新鲜米糠的研究

栢凤女; 宋艳; 陈建; 《食品工业 》 2015 北大核心

摘要：采用酶法稳定米糠,先以商品源脂肪酶为模拟研究对象,试验碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、无花果蛋白酶和胰蛋白酶对脂肪酶的灭活作用,得到碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶对脂肪酶有较强的灭活作用;并据此研究了蛋白酶对新鲜米糠的稳定化作用。结果是经碱性蛋白酶溶液处理后的新鲜米糠在室温下储藏效果最佳,增加的酸值仅为空白组的37.3%。

关键词： 米糠 稳定化 碱性蛋白酶 脂肪酶