几种真菌类露酒的风味与理化性质变化研究

冯军; 王西; 甘浪飞; 刘宏飞; 何俊尧; 田新惠; 唐玉明; 刘茂柯; 刘成元; 《酿酒 》 2024

摘要：对以清香型白酒为基酒的松露、桑黄和灵芝孢子粉三种真菌类露酒开展理化变化及感官风味研究，结果表明：理化指标中酸类物质均呈不可逆下降趋势，桑黄和灵芝孢子粉分别较基酒下降58.6%和69.3%。酯类物质先下降后升高，最终与基酒中酯含量相当。除灵芝孢子粉变化不明显，松露和桑黄酒体的醛类物质含量均呈先降低后升高的趋势。杂醇油含量均呈先降低后升高的趋势，平均高于基酒含量的7.1%。品评结果显示，桑黄和灵芝孢子粉苦涩味较突出，酒体欠协调；松露酒香气优雅，饮用舒适度较高。

关键词： 松露 桑黄 灵芝孢子粉 露酒 理化指标