低温等离子体杀菌技术对泡菜源混菌体系杀菌效果的研究

梅源; 葛黎红; 杨锐; 黄玉立; 杨梦露; 扎西达瓦; 赵楠; 《中国酿造 》 2024

摘要：该研究制备了泡菜源的3种乳酸菌和2种酵母组成的混菌体系,并考察不同低温等离子体杀菌(CPS)处理对泡菜源微生物模拟混菌体系的杀菌效果,并评估混菌体系的产膜、产气、产酸和耐酸特性.结果表明,当放电电压相同、处理时间相同时,5种微生物的存活率均随处理时间、放电电压的增加而降低.当处理时间≥9min时,放电电压越高,膜璞积累量及产气能力下降;但产气效果差异不明显.最佳CPS处理条件为放电电压160 kV,处理时间9 min.在此优化条件下,当发酵31 h时,混菌体系中微生物生物量(OD600nm值)最低(1.35),有效减缓了乳酸菌和酵母菌的生长;pH值最高(4.12),抑制了微生物产酸,一定程度上缓解了后酸化.

关键词： 低温等离子体杀菌 乳酸菌 酵母菌 混菌体系 泡菜