科研产出
泡萝卜发酵过程中乳杆菌噬菌体演替规律及其对活性乳杆菌结构的影响
《中国酿造 》 2025
摘要：该研究采用相关国标方法、宏转录组测序技术、京都基因与基因组百科全书（KEGG）数据库、Spearman相关性分析分别对泡萝卜发酵过程中的理化指标、活性微生物群落结构、代谢功能及其与病毒群间的相关性进行研究。结果表明，泡萝卜发酵过程中，pH在发酵初始略有升高，还原糖含量被迅速消耗降低，盐含量呈现非单调增加的趋势，总酸含量呈先升高后下降的趋势，苹果酸和琥珀酸被快速消耗，乳酸和乙酸成为主要的有机酸。活性微生物随发酵逐渐演替为以乳杆菌属（Lactobacillus）(7.91%～22.68%)为主，且62种乳杆菌中戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）、类谷糠乳杆菌（Lactobacillus parafarraginis）和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）等为优势菌种。活性微生物群的主要代谢途径为代谢和遗传信息处理，且免疫系统相关通路在发酵前期是活跃的。泡萝卜中主要的病毒群为长尾噬菌体科（Siphoviridae）和肌病毒科（Myoviridae）等，其中，乳杆菌噬菌体（phage）尤其是LP65和ATCC8014-B2等在发酵初期极为活跃。6种乳杆菌噬菌体与62种乳杆菌间共有30条显著正相关关系和14条显著负相关关系（|r|>0.8,P<0.05）。该研究结果为揭示病毒群在泡萝卜体系中对微生物群的调控机制奠定基础。
关键词： 泡萝卜 理化指标 宏转录组 活性乳杆菌属 病毒群 乳杆菌噬菌体 相关性分析
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包装填充介质对低温等离子体杀菌处理泡萝卜贮藏品质的影响
《中国酿造 》 2023 北大核心
摘要：该研究采用不同包装填充介质(真空、4%盐水、0.5%乳酸溶液、0.5%乳酸+4%盐水)对经介质阻挡放电(DBD)低温等离子体杀菌(CPS)后的泡萝卜进行包装,贮藏后对其理化及微生物指标、色泽、质构进行测定,并进行感官评价.结果表明,4%盐水和真空包装无法发挥低温等离子体的后杀菌效应,与杀菌后泡萝卜相比,0.5%乳酸溶液、0.5%乳酸+4%盐水包装可将贮藏后泡萝卜的乳酸菌和酵母菌数量的对数值降低1.5~2.0倍,还原糖含量降低56%~59%,提升其亮度并抑制黄变,硬度和咀嚼性增加13%~32%,亚硝酸盐含量降低31%~35%,氨基酸态氮含量提高1.8~1.9倍,且感官品质较好.因此,0.5%乳酸溶液、0.5%乳酸+4%盐水作为包装填充介质可通过强化低温等离子体处理的后杀菌效应提升泡萝卜质构、色泽及安全性.
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反相高效液相色谱法测定泡萝卜中的有机酸
《食品工业科技 》 2014 北大核心 CSCD
摘要：本研究建立了反相高效液相色谱法同时分析泡萝卜中8种有机酸的方法。最佳色谱条件为AQ C18色谱柱(5μm,120A,4.6mm×150mm),4%甲醇-96%的0.05mol/L KH2PO4(H3PO4调节pH为2.9)作为流动相,流速0.6mL/min,柱温27℃,进样量10μL,检测波长210nm;最佳有机酸提取方法为超纯水提取法。利用上述条件进行测定,能够有效的对泡萝卜中的8种有机酸进行提取、分离和测定,回收率为90.59%~103.85%,RSD为0.34%~2.18%。
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