无花果果粉喷雾干燥工艺优化及加工适宜性品种筛选

胡雪梅; 罗芳耀; 李金平; 罗静红; 游勇; 唐月明; 高佳; 《食品科技 》 2023 北大核心

摘要：为获取芭劳奈、甜城红、波姬红和布朗瑞克4个品种中最适宜进行喷雾干燥加工的品种及最佳工艺技术，以上述4个品种的无花果为原料制备无花果喷雾干燥粉。通过优化果浆原料处理方式、麦芽糊精和果浆浓度配比、进风温度与出风温度，获得最佳生产工艺条件。通过对比4种无花果果粉的品质特性，筛选可进行喷雾干燥加工的适宜性品种。结果表明：无花果果粉喷雾干燥加工的最优工艺为：采用鲜果打浆的方式获取原料，原料配比为30%麦芽糊精+12.5%无花果鲜果果浆，进风温度210℃，出风温度100℃。4种无花果品种喷雾干燥加工后对比分析表明，出粉率由高到低依次为：甜城红（60.75%）、芭劳奈（52.20%）、布朗瑞克（46.50%）和波姬红（40.00%）。以甜城红作为原料生产出的果粉蓬松、间隙较大、容重最小，果粉色泽、溶解性好，吸湿性低、分散性好，且喷雾干燥过程花青素损失较小，是4种无花果中最适宜工业化生产喷雾干燥粉的品种。

关键词： 无花果 喷雾干燥 果粉品质