米糠过氧化氢酶抑制剂的筛选研究

陈建; 张盈娇; 袁春红; 《食品科技 》 2015 北大核心

摘要：研究了各种蛋白酶、金属离子、抗氧化剂和螯合剂对米糠过氧化氢酶活力的影响。在一定的过氧化氢酶活力条件下,当无花果蛋白酶和木瓜蛋白酶的活力分别大于8、40 U/m L,Fe~(2+)和Fe~(3+)离子浓度大于16 mmol/L,硫代硫酸钠和Vc浓度大于4 mmol/L以及亚硫酸钠在浓度大于16mmol/L时均对米糠过氧化氢酶有强烈抑制作用,植酸钠浓度大于20 mmol/L时对米糠过氧化氢酶也有抑制作用。结果表明,这些物质都可能对米糠稳定化有作用。

关键词： 米糠 过氧化氢酶 抑制剂