基于定量蛋白质组技术解析不同酿酒稻米品种的成分差异

郭小蛟; 田新惠; 刘瑶; 刘成元; 唐玉明; 秦俭; 冯军; 刘茂柯; 《中国酿造 》 2025

摘要：采用定量蛋白质组技术分析两种酿酒稻米（PXY、JKY）的蛋白质组成差异及其与白酒酿造的潜在关系。结果表明，从稻米样品中检测到蛋白质5 153个，其中差异表达蛋白质223个，在PXY中上调117个，下调106个。基于基因本体论（GO）、京都基因和基因组百科全书（KEGG）的富集分析结果显示，差异表达蛋白质参与白酒发酵的多种生物学过程和代谢通路，包括糖酵解/糖异生、淀粉生物合成、淀粉和蔗糖代谢、多糖分解代谢过程、蛋白水解作用、丁香烯氧化生成丁香酸等，表明原料蛋白质组成对白酒生产具有重要影响。研究结果初步从蛋白组水平揭示原料与白酒酿造的关系，可为优质原料的选择提供依据。

关键词： 蛋白质组学 代谢途径 酿酒水稻 差异表达蛋白质