苦荞多酚在白酒固态酿造过程中的动态变化研究

胡志明; 胡坤; 钟胜男; 唐芮; 黎青; 刘颖; 胡彬华; 万燕; 石治强; 《粮食储藏 》 2025

摘要：为明确苦荞白酒酿造关键环节对苦荞多酚的影响,以清香型苦荞白酒固态酿造过程中原粮、蒸煮后、发酵后和蒸馏后的样品为研究对象,比较了其多酚和类黄酮总含量、组分以及体外抗氧化性能的变化.结果表明,蒸馏后的酒糟仍富含丰富的游离态多酚和类黄酮单体,具有较高体外抗氧化性能.蒸煮和蒸馏环节降低样品芦丁含量,但提高了体外抗氧化性能的槲皮素含量;发酵则可富集芦丁和槲皮素.本研究结果可为优化苦荞酿酒工艺并提升酒糟副产物的利用价值提供借鉴.

关键词： 苦荞 多酚 固态酿造 芦丁 槲皮素 抗氧化性能