高粱籽粒的酿酒品质研究

唐玉明; 《酿酒 》 2000 北大核心

摘要：北方各省种植的高粱以粳型品种占绝对优势 ,直链淀粉含量高 ,除红褐粒种外 ,东北、华北一带有相当部分澄黄色和白粒品种 ;四川地方高粱品种中 ,糯高粱占 70 %以上 ,支链淀粉占总淀粉的 90 %以上 ,粒色普遍较深 ,多为黄、褐粒种。北方高粱一般单宁含量较低 ,粒色较淡 ,红褐粒种在 1 %以下 ;而四川高粱 ,无论粳与糯 ,单宁含量普遍较高 ,约比北方红粒种高 (0 5-1 5)个百分点。这一结果澄清了酿酒界过去“北方高粱酿酒效果不如四川高粱好的原因是因为其单宁含量高”的误解。北方粳高粱角质率一般在 50 %以上 ,有的白粒种高达 90 %,比四川高粱高 (1 0 -2 0 )个百分点。

关键词： 高粱 四川和北方 粳和糯 酿酒品质