速冻莴笋加工工艺技术研究

杨艺雯; 张翼翔; 郭美; 罗静红; 罗芳耀; 唐月明; 高佳; 《四川农业科技 》 2024

摘要：为了明确速冻莴笋的最优加工工艺，本研究以莴笋为原料，采用单因素试验，通过分析色差、硬度及感官评价来优化护色、冻结、解冻和食用方式4个关键环节。结果表明，速冻莴笋加工和食用的最优工艺为：新鲜莴笋切段后，采用3%食盐和0.45%氯化钙复合护色剂浸泡7 min,再采用沸水烫漂1～2 min,采用速冻设备进行-40℃冻结约15 min后冷冻保存，食用时可采用微波解冻或不解冻而直接煮制。

关键词： 速冻莴笋 护色工艺 冻结方式 解冻方式 食用方式