科研产出
低温等离子体杀菌技术对泡菜源混菌体系杀菌效果的研究
《中国酿造 》 2024
摘要：该研究制备了泡菜源的3种乳酸菌和2种酵母组成的混菌体系,并考察不同低温等离子体杀菌(CPS)处理对泡菜源微生物模拟混菌体系的杀菌效果,并评估混菌体系的产膜、产气、产酸和耐酸特性.结果表明,当放电电压相同、处理时间相同时,5种微生物的存活率均随处理时间、放电电压的增加而降低.当处理时间≥9min时,放电电压越高,膜璞积累量及产气能力下降;但产气效果差异不明显.最佳CPS处理条件为放电电压160 kV,处理时间9 min.在此优化条件下,当发酵31 h时,混菌体系中微生物生物量(OD600nm值)最低(1.35),有效减缓了乳酸菌和酵母菌的生长;pH值最高(4.12),抑制了微生物产酸,一定程度上缓解了后酸化.
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包装填充介质对低温等离子体杀菌处理泡萝卜贮藏品质的影响
《中国酿造 》 2023 北大核心
摘要：该研究采用不同包装填充介质(真空、4%盐水、0.5%乳酸溶液、0.5%乳酸+4%盐水)对经介质阻挡放电(DBD)低温等离子体杀菌(CPS)后的泡萝卜进行包装,贮藏后对其理化及微生物指标、色泽、质构进行测定,并进行感官评价.结果表明,4%盐水和真空包装无法发挥低温等离子体的后杀菌效应,与杀菌后泡萝卜相比,0.5%乳酸溶液、0.5%乳酸+4%盐水包装可将贮藏后泡萝卜的乳酸菌和酵母菌数量的对数值降低1.5~2.0倍,还原糖含量降低56%~59%,提升其亮度并抑制黄变,硬度和咀嚼性增加13%~32%,亚硝酸盐含量降低31%~35%,氨基酸态氮含量提高1.8~1.9倍,且感官品质较好.因此,0.5%乳酸溶液、0.5%乳酸+4%盐水作为包装填充介质可通过强化低温等离子体处理的后杀菌效应提升泡萝卜质构、色泽及安全性.
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