β-环糊精对柠檬汁脱苦效果的研究

高佳; 汤浩茹; 朱永清; 罗芳耀; 《食品科技 》 2013 北大核心

摘要：研究了添加β-环糊精包埋剂法对鲜榨柠檬汁的最优脱苦工艺。以柚皮苷和柠檬苦素脱除率及营养成分Vc损失率为评价指标,分别考察了β-环糊精添加量、作用温度、作用时间对柠檬汁脱苦效果的影响。在单因素实验基础上,通过正交实验得出鲜榨柠檬汁β-环糊精包埋脱苦最优工艺为:β-环糊精添加量5 g/L,作用温度40℃,作用时间90 min条件下,柚皮苷和柠檬苦素脱除率达20.16%和66.74%,Vc损失率为5.33%,脱苦效果好。

关键词： β-环糊精 柠檬汁 柚皮苷 柠檬苦素 Vc