文献类型： 中文期刊

作者： 蒋四强 ¹ ; 李雄波 ¹ ; 邓维琴 ¹ ; 杨梅 ² ; 项超 ² ; 范智义 ¹ ; 李恒 ¹ ; 李洁芝 ¹ ; 陈功 ¹ ;

作者机构： 1.四川省食品发酵工业研究设计院有限公司

2.四川省农业科学院作物研究所

关键词： 蚕豆品种;豆瓣曲;品质分析;综合评价

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2022 年 48 卷 010 期

页码： 106-111

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究不同品种蚕豆制作豆瓣曲的适应性,筛选适宜加工郫县豆瓣的蚕豆品种.该文以6种不同品种蚕豆为研究对象,对不同品种蚕豆豆瓣曲的微生物、酶活性、有机酸以及游离氨基酸等指标进行对比评价,进一步通过对理化性质,包括pH、总酸、还原糖、氨基酸态氮进行差异分析,并结合主成分分析(principal component a-nalysis,PCA)以及感官评价方法对不同品种豆瓣曲品质进行综合评价.结果表明,6个品种豆瓣曲品质存在显著差异(P<0.05),通过PCA将6个品种豆瓣曲分为三类,结合感官评分显示,CH19、CH23和CDDB豆瓣曲品质优良;TCX和SCZG豆瓣曲品质中等;YD豆瓣曲品质较差.综上所述,该研究认为CH19、CH23和CDDB品种蚕豆具有更优秀的豆瓣酱制曲特性,适宜作为加工郫县豆瓣的蚕豆品种.