文献类型： 中文期刊
关键词： 花香红碎茶;传统红碎茶;初制过程;化学变化;儿茶素;芳香物质
期刊名称： 西南农业学报
ISSN： 1001-4829
年卷期： 1994 年 S1 期
页码： 22-27
摘要： 以四川中叶群体种三级鲜对为原料,在相同制茶条件下,分别按花香红碎茶传统红碎茶制法引进青茶的做青工艺技术)和传统红碎茶(对照)工艺进行试验,观察初制过程的茶叶化学变化,以阐明其工艺效应.结果表明,摇青5h左右,水分仅减少4.36%,减少量较相同时间的传统制法萎凋叶低6.38%;初制过程儿茶素呈下降趋势,经揉切、发酵后,l—EGC和l—EGCG的保留值较传统制法分别高7.43%和21.92%.晒青过程氨基酸呈上升趋势;摇青开始,含量逐渐下降.传统制法萎凋过程呈波浪形变化,揉切开始,含量趋向减少.水溶性糖的变化趋势与传统制法大致相同,至干燥结束,水溶性糖的总量稍有下降.花香茶的香气主要在做青工序形成.与传统制法比较,这一阶段出现了新的微量成份,如鸢尾酮及其它未被鉴定的微量香气物质.制成毛茶后花香茶香气浓缩物的得率为924PPm,传统红碎茶为353PPm.制茶过程内含化学成份变化的这些特点,形成了花香红碎茶的独特品质风格.
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[1]茶树新梢年生育周期的主要化学成份变化. 马骥,钟培竹,肖玉芳. 1994
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