文献类型： 中文期刊
作者： 周梦琪 1 ; 陈昌琳 2 ; 孟嘉珺 1 ; 刘怡君 1 ; 邓莎 1 ; 吕远平 1 ;
作者机构： 1.四川大学轻工科学与工程学院
2.四川省农业科学院经济作物育种栽培研究所
关键词： 猕猴桃加工;冷冻干燥;热风干燥;真空干燥;空气炸
期刊名称： 食品科技
ISSN： 1005-9989
年卷期： 2021 年 011 期
页码： 49-55
收录情况： 北大核心
摘要： 采用热风干燥、真空干燥、空气炸以及真空冷冻干燥等工艺,探究不同干燥工艺对猕猴桃干品质的影响。结果表明,冷冻干燥猕猴桃干适口性最好,且色泽鲜绿、组织疏松,呈多孔的蜂窝状结构,感官评价得分最高;此外,冷冻干燥猕猴桃复水性好,Vc保存率最高,达113.89 mg/100 g。热风干燥猕猴桃干口感绵密细腻有嚼劲、色泽金黄,微观出现较小的孔洞,复水率较低。真空干燥猕猴桃干结构致密、质地坚硬、适口性较差,但相较于热风干燥猕猴桃干（54.03 mg/100 g）有较好的Vc保留率（69.64 mg/100 g）。空气炸猕猴桃干色泽与口感和鲜果区别明显,微观可看到大小不均的孔洞,复水性差,Vc大量流失（47.97 mg/100 g）。研究结果为猕猴桃深加工工艺改进与开发提供了依据。
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