文献类型： 中文期刊
作者： 段杉 1 ;
作者机构： 1.华南农业大学食品学院
关键词： 16S rDNA;鱼露;保温发酵;细菌群落;乳酸菌
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2019 年 012 期
页码： 112-119,127
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 本文通过对细菌16S rDNA V4区进行高通量测序,并结合实时荧光定量PCR法(FQ-PCR)研究35℃发酵条件下鱼露的细菌群落多样性.研究发现发酵初期细菌数量快速下降,到后期数量基本保持稳定.鱼露中细菌群落组成复杂,在测序得到的所有细菌OTUs中共注释出37个门、238个属,但有50%左右的OTUs未能注释到属.发酵8个月后,继续增加发酵时间,鱼露中的细菌组成变化不明显.在门的水平上,在鱼露发酵的各个阶段中细菌主要分布在变形菌门(Proteobacteria)和厚壁菌门(Firmicutes);在属分类的水平上,优势菌主要有乳杆菌属(Lactobacillus)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、假单胞菌属(Pseudomonas)、链球菌属(Streptococcus)、不动菌属(Acinetobacter)等.发酵前2个月,优势菌是嗜冷杆菌属(Psychrobacter,23.39%)、链球菌属(Streptococcus,5.34%)、乳杆菌属(Lactobacillus,3.05%),发酵12个月时,主要优势菌中变形菌门中以链球菌属(Streptococcus,3.62%)、乳杆菌属(Lactobacillus,3.23%)、葡萄球菌属(Staphylococcus,1.20%)为主,而厚壁菌门以不动菌属(Acinetobacter,9.14%)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter,8.77%)、假单胞菌属(Pseudomonas,6.78%)为主,其中耐盐和嗜盐的乳酸菌主要有乳杆菌属(Lactobacillus)、链球菌属(Streptococcus)等.
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