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蛋白质、淀粉、硬度和色泽与小麦面条品质的关系

文献类型： 中文期刊

作者： 刘仲齐 1 ; 秦文 2 ;

作者机构： 1.四川省农科院作物研究所

2.四川农业大学食品科学系

关键词： 普通小麦;蛋白质;淀粉;硬度;颜色;面条品质

期刊名称： 西南农业学报

ISSN： 1001-4829

年卷期： 2003 年 16 卷 04 期

页码： 122-125

收录情况： CSCD

摘要： 对蛋白质、淀粉特性、硬度和色泽与小麦面条品质的关系进行了综述和讨论。提高蛋白质含量和质量有助于改善中国面条的适口性、咬劲和弹性,但对煮面的外观性状为负向影响。直链和支链淀粉的比例及淀粉糊化特性与面条的表观和光滑性有关。中国面条要求面粉颜色白、灰分低,较高的蛋白质含量、中等偏强的面筋强度和较好的延展性以及较高的峰值粘度。

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