文献类型： 中文期刊
作者： 贺磊 1 ; 宋俊伟 1 ; 杨松涛 1 ; 郑良 2 ;
作者机构： 1.;西南交通大学生命科学与工程学院;四川省农业科学院作物所
2.;西南交通大学生命科学与工程学院;四川省农业科学院作物所;
关键词： 红薯饮料;护色;稳定;响应面分析;模糊数学评价法
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2018 年 18 期
页码： 33-38+44
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 以红薯薯肉为主要原料,研制一款新型红薯饮料。采用单因素实验及响应面试验对红薯饮料的护色工艺进行优化,并优化其稳定剂配方及风味添加剂配方,最后采用模糊数学法评价饮料的风味。结果表明:红薯饮料的最佳护色工艺为:25℃,在1.85 g/L抗坏血酸、6.67 g/L柠檬酸、1.98 g/L氯化钠组成的复合护色剂中浸泡32.25 min。稳定剂最优配比如下:1.24 g/L羧甲基纤维素钠、0.61 g/L黄原胶、0.87 g/L海藻酸钠、0.76 g/L分子蒸馏单甘脂。风味剂的最优添加比例为:40 g/L蔗糖,20 g/L蜂蜜,6 g/L苹果汁。该饮料风味独特,具有良好的市场前景。
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