不同发酵温度下低盐泡萝卜中氨基甲酸乙酯含量差异成因分析

黄玉立; 赵楠; 葛黎红; 梅源; 刘梓璇; 朱永清; 左勇; 《食品与发酵工业 》 2023 北大核心 CSCD

摘要：氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate, EC）是泡菜发酵过程中可能产生的一类2A级致癌物质，发酵温度可通过影响微生物代谢进而影响EC的积累。研究测定了10、20、30℃条件下泡萝卜发酵过程中EC含量及其前体物质、理化指标、挥发性物质、微生物数量及结构变化。结果表明，10℃下EC含量先增加再降低，发酵3 d达到最高值79.64μg/L,且发酵7 d后仍高于联合国粮农组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO）最高允许量（20μg/L）,而20和30℃在发酵3 d后低于标准。在理化指标和挥发性物质方面，随温度增加，还原糖消耗、总酸积累以及pH降低明显加快，且10、20、30℃下泡萝卜挥发性物质呈现较大差异；在菌群结构方面，随温度增加，乳杆菌属丰度增加，而片球菌属丰度下降；Pearson相关性分析表明，Pediococcus ethanolidurans（r=0.52）和Lactobacillus nagelii（r=0.59）与EC含量呈正相关。综上，发酵温度可能通过影响乳酸菌生长及其结构进而对EC的积累有较大影响，因此适当提高温度有助于控制泡萝卜发酵过程中EC的含量。

关键词： 氨基甲酸乙酯 泡菜 温度 菌群结构 挥发性物质 正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）