花椒与其精油的复配应用对火锅风味的影响

马钤; 郭川川; 熊伟; 姚英政; 《中国调味品 》 2021 北大核心

摘要：花椒精油在火锅中应用不仅可以保留花椒的麻味和香气,还可以减少储藏、运输成本。但是,在火锅中单独使用花椒精油,麻味和香气的持续时间有一定的降低。为此,比较了单独使用花椒或花椒精油,在火锅煮沸过程中麻味素、麻味、花椒香气的变化,同时,研究了花椒和花椒精油的复配使用,在火锅煮沸过程中麻味素、麻味、花椒香气的变化,并且比较了花椒和花椒精油复配使用,在火锅煮沸10 min和30 min时,香精语言的变化。结果表明:单独添加花椒或花椒精油的火锅最高麻味素含量没有显著差异,分别为（8.06±0.16） mg/kg和（8.51±0.28） mg/kg,但花椒精油中的麻味素最高含量到达时间要早于花椒。同时,花椒麻味和花椒香味最高评分均无显著差异,但花椒精油均要早于花椒。从花椒和花椒精油复配应用效果来看,随着花椒精油比例的增加,能使火锅中的花椒麻味和香味物质更快释放。但随着花椒精油使用量的进一步增加,火锅中的花椒麻味和香味物质又释放或分解太快。同时,过量使用花椒精油,会掩盖火锅中的油脂香和油感。

关键词： 花椒精油 火锅 麻味素 花椒麻味和香味 香精语言