豌豆鲜籽粒营养与风味品质的综合评价

杨梅; 鲜东锋; 李治华; 李欣; 范元芳; 钟小娟; 王娴淑; 项超; 《中国粮油学报 》 2024 北大核心 CSCD

摘要：为了探究不同豌豆品种鲜籽粒营养与风味品质的差异，以14个不同类型的豌豆品种为试材，比较品种之间营养指标、抗氧化能力及挥发性物质组分的差异。方差分析结果表明，品种间可溶性蛋白、维生素C、可溶性糖、纤维素、总酚与FRAP差异显著。利用顶空-固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)检出34种挥发性物质，醇类、醛类是豌豆鲜籽粒主要的挥发性物质，仲辛醇、己醛含量较高，最突出的香气类型是辛香型。聚类分析结果表明P14与其余13个品种的品质差异较大，主成分综合评价发现P14的综合评分最高且大于1,醇类、醛类、烯烃类、可溶性蛋白是影响品质综合评价的关键指标。

关键词： 鲜籽粒豌豆 主成分分析 聚类分析 风味物质 顶空-固相微萃取-气质联用