科研产出
四川黑茶品质分析及风味轮的构建
《中国农学通报 》 2024 CSCD
摘要：分析四川黑茶品质现状,为四川黑茶品质提升提供数据支撑.选取四川省具有代表性的48个黑茶样品为研究对象,通过感官审评方法、主要生化成分测定和儿茶素组分及咖啡碱含量测定,对其感官品质和理化成分(茶多酚、氨基酸、水浸出物、咖啡碱、儿茶素类、茶色素类)进行比较分析,并绘制滋味、香气风味轮.分析结果表明,四川黑茶品质特征以"浓""醇"为主,其品质成分水浸出物含量为20.73%~44.93%,茶多酚含量为2.99%~15.94%,游离氨基酸含量为0.21%~1.83%,咖啡碱含量为1.13%~4.34%,茶多糖含量为0.80%~3.19%,茶黄素含量为0.05%~0.29%,茶红素含量为0.14%~4.98%,茶褐素含量为3.39%~14.35%,儿茶素总量为0.23%~9.85%;主成分提取出茶多酚、EGC、EC、儿茶素总量、咖啡碱、茶多糖、茶褐素、咖啡碱、茶多糖和茶褐素为四川黑茶主要品质成分;当遗传距离临界值为10时,通过聚类分析将48个样品分为三大类.风味轮表明,四川黑茶香气类型包括甜香、陈香、糯香等;滋味类型包括浓、醇、甜、厚、滑等,但一定比例的产品品质存在涩、青、焦、酸、苦、粗等缺陷.研究发现,四川黑茶总体品质较好,但香气类型比较少,以陈香为主,缺乏特色滋味、特色香型等感官品质,建议加强自主选育和适度引进具有木香、药香等茶树品种,并结合四川的主栽品种有针对性地开展适应四川不同地区特色的渥堆工艺研究.本研究为后续黑茶新品种选育及品质特征研究提供了参考依据,也为实际生产中四川黑茶加工工艺的优化提供理论支撑.
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四川绿茶滋味品质分析及风味轮构建
《西南农业学报 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：【目的】分析四川绿茶的滋味品质现状，为四川绿茶品质提升提供数据支撑。【方法】以四川省内主要茶区68个绿茶样品为调查对象，系统分析其主要生化成分（水浸出物、茶多酚、可溶性糖、没食子酸、咖啡碱、儿茶素组分、氨基酸组分）的含量及其滋味贡献度，利用正交偏最小二乘法（OPLS-DA）研究不同等级绿茶之间的滋味差异，并结合感官审评结果，绘制滋味风味轮。【结果】分析各生化成分的滋味贡献度，筛选浓度阈值比（Dove-over-threshold, Dot）大于1的物质，发现γ-氨基丁酸、咖啡碱、表没食子儿茶素（Epigallocatechin, EGC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin gallate, EGCG）、没食子儿茶素没食子酸酯（Gallocatechin gallate, GCG）、表儿茶素没食子酸酯（Epicatechin gallate, ECG）是四川绿茶苦味的主要贡献成分；EGC、EGCG、GCG、ECG是涩味的主要贡献成分；谷氨酸是鲜味的主要贡献成分。通过OPLS-DA模型，没食子酸（Gallic acid, GA）、半胱氨酸、儿茶素总量、可溶性糖等15个生化成分的VIP值（Variable influence on projection）大于1,说明其对四川绿茶等级分类具有较大的贡献，即这15种成分为四川绿茶滋味相关的差异成分。风味轮表明，苦、涩、鲜、甜、酸等是四川绿茶滋味的主要特征味型，滋味缺陷味型出现了生青、焦苦、烟熏、酸臭以及陈味。【结论】基于滋味特征成分的Dot值和OPLS-DA建模分析，结合风味轮，可以区分不同等级的绿茶，为构建四川绿茶滋味品质的技术标准体系提供新的思路和方法。
关键词： 四川绿茶 滋味品质 生化成分 滋味贡献度 正交偏最小二乘法 风味轮
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四川工夫红茶品质分析及风味轮的构建
《西南农业学报 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：【目的】调查四川工夫红茶品质现状,为四川工夫红茶品质提升提供数据支撑。【方法】本研究以四川省内主要茶区64个工夫红茶样品为调查对象,对其感官品质（外形、香气、滋味、汤色、叶底）和理化成分（没食子酸、咖啡碱、儿茶素类、茶黄素类）进行比较分析,并绘制滋味、香气风味轮。【结果】川红工夫风味特征以"甜""醇"为主,感官审评总分介于83.35～91.27之间,且审评得分与价格走势基本一致。风味轮表明,川红工夫香气类型包括清香、花香、果香、甜香等;滋味类型包括"浓""醇""鲜""甜""厚"等,但一定比例的产品存在"高火""烟""焦""苦""涩"等品质缺陷。其品质成分反式儿茶素含量为24.9～92.25 mg/g、顺式儿茶素含量为18.37～86.79 mg/g、茶黄素含量为9.03～26.33 mg/g、咖啡碱含量为27.92～44.91 mg/g、没食子酸含量为0.36～7.7 mg/g。其中,相比川西和川南茶区,川北茶区儿茶素、茶黄素及没食子酸含量（均值）均为最高,而咖啡碱含量（均值）为最低。【结论】所收集茶样中川北茶区工夫红茶品质综合评价最优,但总体缺乏特殊香型等感官品质优异的红茶产品。因此建议加强自主选育和适度引进具有花、果香型的茶树品种,并结合四川主栽品种系统开展基于不同原料成熟度的不同发酵程度及干燥提香等工艺技术研究。
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